Le nez du vin
Le nez du vin, ou les parfums ou arômes du vin dépendent de plus de 220 molécules odorantes (volatiles) présentes dans le vin à des concentrations variables. Ils créent entre eux des interactions complexes et définissent l’ensemble des sensations olfactives d’un vin: le bouquet.
Les molécules odorantes responsables du parfum du vin ont des seuils de perception très différents d’une personne à l’autre et ne sont pas proportionnels à leur concentration.
La présence et la perception des molécules odorantes qui créent le parfum et les arômes du vin dépendent de divers facteurs: Les arômes du vin dépendent du cépage, ensuite du sol et des conditions climatiques du vignoble (terroir), et enfin des techniques de vinification adoptées et du type d’affinage.
Reconnaitre les arômes
Reconnaître les arômes du vin n’est pas une pratique simple. Curiosité, étude, exercice et pratique de la dégustation sont nécessaires pour pouvoir identifier, mémoriser et archiver les parfums et arômes du vin et surtout comprendre leur signification œnologique.
Le dégustateur doit être capable de percevoir, isoler et reconnaître les arômes individuels du vin.
Une première distinction se fait sur base des arômes primaires (arômes liés au cépage), les arômes secondaires (arômes issus des processus de fermentation) et les arômes tertiaires (arômes que le vin acquiert avec l’affinage).
Les arômes primaires résultent de variétés aux parfums reconnaissables, comme le Gewürztraminer, le Muscat, la Malvasie et le Brachetto (cépages aromatiques) ou des variétés moyennement reconnaissables, comme le Sauvignon Blanc, le Merlot, le Cabernet Sauvignon, le Riesling, le Muller Thurgau (cépages semi-aromatiques).
Les arômes secondaires et les arômes tertiaires sont particulièrement importants car la plupart des cépages n’ont pas d’arômes primaires évidents et reconnaissables. Ces cépages sont appelés cépages neutres.
Les Familles D’ arômes que l’on trouvera dans le vin sont
- Fruits (blancs, jaunes, rouges, noirs, exotiques, agrumes etc)
- Fleurs (blanches, jaunes, rouges, violettes, des prés….)
- Végétaux (herbe, foin, poivron etc…)
- Balsamiques (thym, menthe, sapin, eucalyptus, herbes arômatiques….)
- Epices (poivre noir, blanc, clou de girofle, safran, vanille, réglisse etc…)
- Minéralité (graphite, hydrocarbures, encre, pierre à fusil etcc)
- Toastés (bois, tabac, cacao, fumée, tartine grillée, goudron, caramel etc)
- Fruits secs (noix, amandes, noisette, abricots secs etc)
- Confitures diverses.
Certains cépages se reconnaitront en particulier par certains arômes de fleurs, fruits, épices. Tandis que le sol se remarquera plutôt dans la minéralité (par exemple le Capolemole bianco), ou le corps du vin(comme les vins de Le Lase) . L’affinage se retrouvera dans la complexité et dans les notes boisées et confiturées….
Bref, je suggère de commencer par retrouver d’abord la famille. Plus on trouve de familles, plus le vin est complexe. L’étape suivante, une fois que l’on sent les fruits, essayez d’identifier les fruits que vous sentez… et ainsi de suite. Décomposez vos sensations comme on démonte un meuble.
Entraînez-vous, et n’ayez pas honte de ne pas sentir la même chose que votre voisin