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Les sulfites, ou dioxyde de soufre (SO₂), sont des composés chimiques largement utilisés comme conservateurs dans l’industrie alimentaire et la vinification. Bien qu’ils soient efficaces pour préserver les aliments et les boissons, leur utilisation suscite des questions sur leurs effets sur la santé, et certaines personnes les craignent.

Les sulfites dans le vin

Les sulfites sont utilisés dans le vin pour :

1. Empêcher l’oxydation : Ils protègent le vin contre les dommages causés par l’exposition à l’oxygène, préservant ainsi sa couleur, son arôme et sa fraîcheur.
2. Contrôler les micro-organismes : Ils inhibent la croissance des bactéries et levures indésirables, assurant une fermentation stable.
3. Stabiliser le vin : Ils aident à préserver la qualité du vin pendant le stockage et le transport.

Réglementation dans le vin

Les limites de sulfites dans le vin varient selon le type de vin et les réglementations locales. Par exemple :

• Vins rouges secs : 150 mg/L (UE) ou 350 mg/L (États-Unis).
• Vins blancs et rosés secs : 200 mg/L (UE).
• Vins moelleux ou liquoreux : jusqu’à 300 mg/L (UE).

Les vins bio ont des limites plus strictes (de 50 mg/l en moins).

Les sulfites dans l’industrie alimentaire

Utilisations courantes

Mais les sulfites sont également utilisés dans de nombreux produits alimentaires pour leurs propriétés antioxydantes et antibactériennes, et rarement décriés dans ces cas. On les retrouve discrètement sous la mention E220 à E228.

1. Viande hachée et charcuterie : Ils empêchent la décoloration et la prolifération bactérienne.
2. Poissons et fruits de mer : Souvent parsemés dans la glace des étals, Ils maintiennent la fraîcheur et la couleur.
3. Fruits secs : Ils empêchent le brunissement et la perte de texture.
4. Produits transformés : Soupes, sauces, biscuits, et plats préparés peuvent en contenir.

Réglementation dans l’alimentation

Les limites dans les aliments varient selon les pays et les produits. Par exemple, dans l’UE :

• Fruits secs : jusqu’à 1 000 mg/kg.
• Crevettes et crustacés : jusqu’à 150 mg/kg.
• Charcuterie : jusqu’à 450 mg/kg.

Comparaison entre les sulfites dans le vin et l’alimentation

1. Concentrations :

• Les concentrations de sulfites dans le vin sont généralement plus faibles que dans certains aliments transformés comme les fruits secs.
• Cependant, le vin est souvent consommé en plus grande quantité que les aliments riches en sulfites, ce qui peut augmenter l’exposition.

1. Objectifs :

• Dans le vin, les sulfites protègent contre l’oxydation et les micro-organismes.
• Dans l’alimentation, ils servent principalement à préserver la couleur, la texture et la fraîcheur.

1. Perception :

• On décrie souvent les sulfites dans le vin, car on les associe à des réactions allergiques ou d’intolérance.
• Bien que tout aussi répandus dans l’alimentation, leur présence est moins visible, Notez qu’un hamburger contient plus de sulfites qu’un verre de vin blanc!

Conclusion

Les sulfites jouent un rôle essentiel dans la conservation du vin et des aliments, mais leur utilisation doit être encadrée pour minimiser les risques pour la santé. Bien que la plupart des gens tolèrent bien les sulfites, les personnes sensibles ou asthmatiques doivent être vigilantes. En choisissant des produits à faible teneur en sulfites, il est possible de réduire son exposition tout en profitant des plaisirs de la table et du vin.

Marco Mancini importe et commercialise des vins dosés à moins de 100 mg/litre, et donc bien tolérés même par les personnes les lus sensibles

une tradition ancestrale qui revient en force

Vin et amphore entretiennent une relation millénaire. Aujourd’hui, on constate un regain d’intérêt pour les vins affinés en amphore. Cette technique, qui remonte à plus de 8 000 ans en Géorgie et en Mésopotamie, consistait à utiliser des amphores en terre cuite enfouies dans le sol pour la fermentation et l’élevage du vin. Ce procédé ancestral s’impose aujourd’hui comme une alternative recherchée par les amateurs de vins authentiques et expressifs.

Pourquoi affiner un vin en amphore ?

Les vins affinés en amphore se distinguent par une intensité aromatique et une texture particulières. Voici les principales raisons qui expliquent cet effet unique :

1. Micro-oxygénation subtile

L’amphore, en terre cuite ou en argile, est légèrement poreuse, ce qui permet une micro-oxygénation du vin comparable à celle du fût de chêne, mais sans apport tannique. Cette oxygénation douce assouplit les tanins et l’acidité, tout en renforçant l’expression aromatique et la structure du vin.

2. Préservation du fruit et du terroir

Contrairement aux barriques en bois qui imprègnent le vin de notes vanillées ou toastées, l’amphore conserve la pureté du fruit et met en valeur les caractéristiques du terroir. Résultat : des vins plus vibrants, minéraux et fidèles à leur origine.

3. Inertie thermique

L’argile possède une grande capacité à maintenir une température stable. Cette régulation thermique favorise une fermentation lente et maîtrisée, ce qui enrichit le profil aromatique et apporte une sensation de profondeur accrue au vin.

4. Forme et circulation des lies

La forme ovoïde ou conique de l’amphore favorise une convection naturelle du liquide, limitant le dépôt des lies et éliminant le besoin de bâtonnage. Cela favorise une autolyse des levures plus homogène, enrichissant le vin en texture et en complexité.

Quel impact sur le prix des vins en amphore ?

L’élevage en amphore implique des coûts plus élevés pour plusieurs raisons :

• Le prix initial d’une amphore est particulièrement élevé par rapport à une cuve inox.
• La neutralité de l’amphore ne permet pas de masquer certains défauts, ce qui oblige les vignerons à utiliser uniquement des raisins de grande qualité.
• L’affinage en amphore demande une surveillance accrue, augmentant ainsi les coûts de production.

Un exemple remarquable : Agylla de Paolo e Noemia d’Amico

Un excellent exemple de vin blanc élevé en amphore est Agylla, produit par la maison Paolo e Noemia d’Amico dans le Latium. Ce vin est issu du cépage Grechetto, réputé pour sa structure, son acidité marquée et ses arômes d’amande, d’herbes et de fruits jaunes. L’élevage en amphore :

• Accentue son côté minéral et texturé,
• Met en valeur son caractère salin, typique des sols volcaniques du Latium,
• Apporte une texture soyeuse et préserve sa vivacité.

Les risques de l’affinage en amphore

Si elle n’est pas maîtrisée, la micro-oxygénation peut entraîner une oxydation excessive et mener à une madérisation prématurée du vin. Pour limiter ce risque, les vignerons peuvent :

• Utiliser des amphores vitrifiées ou en grès, moins perméables à l’air,
• Conserver les amphores dans des caves fraîches pour éviter les variations de température,
• Adapter la durée d’élevage et assurer une surveillance rigoureuse du vin.

Conclusion

L’affinage en amphore séduit de plus en plus de vignerons et d’amateurs en quête de vins authentiques et expressifs. Grâce à ses effets sur l’oxygénation, la conservation du fruit et la complexité aromatique, cette méthode ancestrale s’impose comme une alternative précieuse à l’élevage en fût. Malgré un coût plus élevé, les vins affinés en amphore offrent une expérience unique et une expression pure du terroir.

Si vous souhaitez découvrir ce type de vin, pourquoi ne pas commencer par une bouteille d’Agylla ou explorer d’autres références issues de cette vinification singulière ?

Où acheter son vin italien ? Les possibilités sont nombreuses, et pourtant plus de 950 clients me font confiance. Pourquoi ?

1. J’ai débuté mon activité d’importation de vins en 2012, et la majorité des viticulteurs avec lesquels j’ai commencé font toujours partie de ma collection.
2. Je travaille principalement avec des particuliers plutôt qu’avec des restaurateurs. Ceci oriente ma sélection vers des vins de terroir plutôt que des « vins de marché ».
3. J’ai suivi une formation de sommelier auprès de la FIS. Ceci me permet de critiquer un vin et de distinguer le bon du médiocre, non pas selon mes préférences personnelles, mais sur la base de critères objectifs.
4. Je me concentre sur des cépages autochtones qui apportent des saveurs nouvelles et une originalité unique.
5. Je ne m’éparpille pas sur toute l’Italie. Plutôt que d’importer seulement les appellations les plus connues, je privilégie une seule région : le Latium (pour laquelle je propose environ 70 références). Cette région, encore peu connue, offre des rapports qualité-prix très intéressants.
6. Je sélectionne mes vins en tenant compte du sérieux du viticulteur, du terroir, du cépage et de la qualité. Le prix, lui, reste toujours le dernier critère.
7. Je ne propose aucune étiquette connue, dont les noms ronflants exigent des prix surfaits, mais des vins de qualité accessibles à tout amateur.
8. Cette activité est avant tout une passion pour moi, et je m’efforce de la transmettre à mes clients, comme en témoignent les avis laissés sur Trustpilot.
9. Je suis en mesure de vous conseiller des vins adaptés à vos goûts ou à votre menu.
10. Enfin, la quasi-totalité des viticulteurs avec lesquels je travaille adoptent des pratiques en bio, biodynamie ou agriculture durable.
11. Je propose également des dégustations et des ateliers de découverte. Ces expériences permettent à mes clients de développer leur palais tout en découvrant les histoires derrière chaque vin et chaque viticulteur.

Récemment, un ami m’a appelé en me disant : « Tu dois regarder l’émission de Rai 3 sur les vins… Tu vas en apprendre beaucoup. » Intrigué, je me suis empressé de retrouver l’émission sur Internet. Intitulée « Un vin sur mesure », c’est une enquête menée par le programme d’investigation Report.
Je connaissais déjà les fraudes habituelles dans le monde du vin : imitations, fausses étiquettes, et autres pratiques douteuses. Mais je suis resté stupéfait en découvrant que toutes (TOUTES) les grandes maisons toscanes trichent. Ces maisons, reconnues mondialement, vendent des bouteilles à plusieurs centaines d’euros en jouant sur leur prestige. Elles construisent leur image sur la rareté et l’excellence de leurs vins, prétendument produits avec un soin méticuleux. Selon la communication officielle, ces vins seraient le résultat de terroirs uniques, de climats exceptionnels et de décennies de savoir-faire.

La vérité

Pourtant, la réalité dévoilée par cette enquête est tout autre. À travers des documents exclusifs, Report démontre que certains des plus grands noms du vin toscan achètent chaque année de gigantesques quantités de vin en vrac auprès de négociants. Ces derniers se fournissent eux-mêmes auprès de courtiers et de producteurs dans diverses régions d’Italie. Le vin est ensuite modifié dans des laboratoires, où des correctifs améliorent la couleur, le degré d’alcool et les arômes. Ce vin transformé arrive alors dans ces maisons prestigieuses, qui peuvent ainsi produire un volume de bouteilles suffisant pour répondre à la demande croissante du marché mondial.
Souvent, ces vins proviennent de régions situées en dehors de la Toscane. Avec l’aide de documents frauduleux, comme l’ont révélé plusieurs témoins, ces vins se transforment en Chianti, Chianti Classico ou Sangiovese IGT Toscana.
Parmi les exemples cités dans l’enquête, la Cantina BORGHI joue un rôle clé. Cette entreprise achète des vins génériques de toutes provenances, notamment auprès de Vedovato, un fournisseur basé en Vénétie. Vedovato procède à des transformations chimiques et organoleptiques pour créer des vins « sur mesure », adaptés aux besoins spécifiques des clients, ou reproduisant les caractéristiques d’un échantillon fourni. Les vins rouges génériques deviennent ainsi subtilement des Sangiovese IGT Toscana, d’une valeur inférieure à 3 € le litre. Borghi se fournit également dans d’autres régions italiennes: les Abruzzes, les Marches ou la Sicile. Elle revend ensuite ces vins en vrac à des maisons de renom situées à Bolgheri ou dans le Chianti.

les chiffres

Les chiffres dévoilés par Report sont éloquents.
Ornellaia (comme les autres, se vante de produire ses vins avec ses propres raisins…) Mais que fait Ornellaia (dont certains vins se vendent à plus de 1 000 € la bouteille) avec ces vins en vrac qu’elle ne produit pas et dont l’origine est douteuse ?
Même raisonnement avec Barone Ricasoli, l’emblème du Chianti Classico, qui achète, en 2020, l’équivalent de 140 000 bouteilles à Borghi ?
Et que dire de la Tenuta San Guido producteur du légendaire Sassicaia, qui achète, en 2023, l’équivalent de 250 000 bouteilles de vin en vrac… à 3 € pour en faire des vins prestigieux allant de 60 € à 300 € la bouteille ?
Ces révélations ne se limitent pas à des hypothèses. L’émission présente des preuves tangibles, des documents compromettants et des témoignages accablants. Le pire, est que malgré la gravité de ces pratiques, les autorités compétentes restent passives de peur de l’ effondrement de la crédibilité du vin toscan, synonyme jusqu’ici d’excellence et de tradition.

voici le lien du reportage

conclusion

Mon grand père disait souvent : « fatti il nome, poi puoi rubare... ». Soit « fais-toi un nom, et ensuite tu pourras voler »… Et donc , mieux vaut trouver des vins qui n’ont pas encore de nom!