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Le nez du vin

Le nez du vin, ou les parfums ou arômes du vin dépendent de plus de 220 molécules odorantes (volatiles) présentes dans le vin à des concentrations variables. Ils créent entre eux des interactions complexes et définissent l’ensemble des sensations olfactives d’un vin: le bouquet.

Les molécules odorantes responsables du parfum du vin ont des seuils de perception très différents d’une personne à l’autre et ne sont pas proportionnels à leur concentration.

La présence et la perception des molécules odorantes qui créent le parfum et les arômes du vin dépendent de divers facteurs: Les arômes du vin dépendent du cépage, ensuite du sol et des conditions climatiques du vignoble (terroir), et enfin des techniques de vinification adoptées et du type d’affinage.

Reconnaitre les arômes

Reconnaître les arômes du vin n’est pas une pratique simple. Curiosité, étude, exercice et pratique de la dégustation sont nécessaires pour pouvoir identifier, mémoriser et archiver les parfums et arômes du vin et surtout comprendre leur signification œnologique.

Le dégustateur doit être capable de percevoir, isoler et reconnaître les arômes individuels du vin.

Une première distinction se  fait sur base des arômes primaires (arômes liés au cépage), les arômes secondaires (arômes issus des processus de fermentation) et les arômes tertiaires (arômes que le vin acquiert avec l’affinage).

Les arômes primaires résultent de variétés aux parfums reconnaissables, comme le Gewürztraminer, le Muscat, la Malvasie et le Brachetto (cépages aromatiques) ou des variétés moyennement reconnaissables, comme le Sauvignon Blanc, le Merlot, le Cabernet Sauvignon, le Riesling, le Muller Thurgau (cépages semi-aromatiques).

Les arômes secondaires et les arômes tertiaires sont particulièrement importants car la plupart des cépages n’ont pas d’arômes primaires évidents et reconnaissables. Ces cépages sont appelés cépages neutres.

Les Familles D’ arômes que l’on trouvera dans le vin sont

• Fruits (blancs, jaunes, rouges, noirs, exotiques, agrumes etc)
• Fleurs (blanches, jaunes, rouges, violettes, des prés….)
• Végétaux (herbe, foin, poivron etc…)
• Balsamiques (thym, menthe, sapin, eucalyptus, herbes arômatiques….)
• Epices (poivre noir, blanc, clou de girofle, safran, vanille, réglisse etc…)
• Minéralité (graphite, hydrocarbures, encre, pierre à fusil etcc)
• Toastés (bois, tabac, cacao, fumée, tartine grillée, goudron, caramel etc)
• Fruits secs (noix, amandes, noisette, abricots secs etc)
• Confitures diverses.

Certains cépages se reconnaitront en particulier par certains arômes de fleurs, fruits, épices. Tandis que le sol se remarquera plutôt dans la minéralité (par exemple le Capolemole bianco), ou le corps du vin(comme les vins de Le Lase) . L’affinage se retrouvera dans la complexité et dans les notes boisées et confiturées….

Bref, je suggère de commencer par retrouver d’abord la famille. Plus on trouve de familles, plus le vin est complexe. L’étape suivante, une fois que l’on sent les fruits, essayez d’identifier les fruits que vous sentez… et ainsi de suite. Décomposez vos sensations comme on démonte un meuble.

Entraînez-vous, et n’ayez pas honte de ne pas sentir la même chose que votre voisin

Beaucoup de personnes ne se préoccupent pas d’assortir le vin au plat. Combien de fois l’on me dit « moi je préfère le rouge » ou « je ne bois que du blanc »…Et pourtant, le vin est un complément au plat. C’est comme une épice que l’on ajoutera pour rectifier ou mettre en évidence telle ou telle saveur, c’est ce que l’on appelle « les accords mets vins… »

Bien sûr, cela ne marche pas si on ne boit pas en mangeant. Personnellement,  chaque bouchée est suivie d’une gorgée de vin, et donc le plat et la boisson se complètent,… de façon heureuse… ou pas.

Donc comment choisir son vin en fonction du plat?

C’est une démarche très difficile. En effet « les accords mets vins » présupposent de très bien connaître son plat et très bien connaître son vin.

En réalité, il vaut mieux assortir le plat au vin car contrairement au vin,  le plat peut être aménagé, en dosant différemment les ingrédients, ou en jouant sur la cuisson.

Quelles sont les règles de base:

• Un plat puissant, très savoureux, et long en bouche (gibier, ou alors parmesan 36 mois) demandera un vin tout aussi charnu, concentré et long en bouche (qu’il soit rouge ou blanc)
• Si le plat est très gras (saumon fumé, charcuterie) demandera un vin avec une acidité marquée (type champagne, chablis, riesling, beaujolais etc…)
• Par Contre, un plat juteux (viande saignante, ou en sauce) demandera un vin tannique ( type bordeaux jeune, madiran…) ou alcoleux.
• Un plat amer (grillades, chicons …) ou épicé, demandera un vin rond (type merlot…)
• Tandis qu’un plat doux (sucre sous-jacent) comme un plat de pâtes, riz etc… demandera un vin minéral (type riesling, ou grechetto du Latium)

Et si on fait un plat de pâtes (doux) carbonara (gras), il vous faudra donc un vin minéral et acide. Et si la sauce est onctueuse? Il faudra que le vin soit en plus, légèrement tannique ou alors alcooleux.

Si votre viande est un peu trop grillée en surface et juteuse à l’intérieur, il vous faudra un vin alliant rondeur et tannins.

Conclusion :

Chaque caractéristique du plat doit être évaluée, il en est de même pour le vin, et quand elles sont au même niveau, quelle merveille! …. Essayez, et si vous doutez, ouvrez 2 bouteilles avec le même plat et comparez.

Résumé

PLAT	VIN
gras	acidité
Tendance sucrée	minéralité
Juteux	tannique
onctuosité	alcool
Salinité/tendance acide/tendance amère	rondeur
aromaticité	aromaticité
sucré	sucré
longueur	longueur

Offrir du vin sera toujours une bonne idée, que ce soit pour la Noel, ou pour toute autre occasion.

Il n’est pas toujours facile  de choisir le bon cadeau, surtout lorsque les destinataires ne sont pas bien connus, tels que collègues de travail, chefs d’entreprise, nouveaux amis, etc.

Pourquoi offrir du vin?

S’il y a un cadeau qui est toujours apprécié et qui possède le charme de la tradition, c’est bien le vin.

Mais quelles sont les raisons pour lesquelles donner un vin doit être considéré comme un bon choix?

1. Il ne sera pas gaspillé

Un vin n’est pas un vêtement qui même si exceptionnel,  dépendra  du goût.  Il se peut  qu’il restera à prendre la poussière dans une armoire ou une penderie.

Le vin a été créé pour être ouvert et apprécié, même par simple curiosité, et en particulier pendant les fêtes de Noël, les occasions de boire du bon vin sont nombreuses.

2. Il rend tout plus beau

Le vin réchauffe le corps et l’esprit. Les effets positifs du vin sur l’humeur (à condition de ne pas exagérer) sont bien connus. L’hilarité et la bonne humeur améliorent la convivialité, et qui ne se sent pas plus gai et spirituel après avoir apprécié un bon verre de vin?

De plus, par sa nature, un vin, surtout s’il est de qualité, se débouche lors des meilleures occasions pour rendre ces moments encore plus spéciaux.

3. Il ne deviendra jamais un cadeau obsolète

Le vin est toujours un cadeau à la mode, et de plus en plus d’amateurs apprécient le bon vin.

4. Un cadeau de classe

Le vin est un cadeau élégant  sans être snob, car tout le monde l’aime (ou presque). Bien que cela dépende aussi des goûts, c’est certainement un cadeau moins risqué qu’un parfum, tout aussi précieux, mais qui nécessite une connaissance plus approfondie de la personne à qui on l’offre.

De plus, se présenter avec une bouteille de vin donne une image de sureté et d’estime de soi.

5. C’est un sujet  de conversation.

Un vin de bonne qualité a aussi une histoire à raconter.

Par exemple, tout le monde ne sait pas que la version Cristal du Champagne Louis Rœderer a été créée en 1876 pour l’empereur Alexandre II de Russie, qui, pour s’assurer de l’absence de bombes cachées ou de liquides inflammables, a explicitement demandé au fournisseur de champagne Louis Rœderer de fabriquer une bouteille en cristal.

Comme ceux-là, il y a tant d’histoires à raconter à un public d’amis.

Un bon caviste vous racontera l’histoire liée à chaque vin qu’il vous proposera.

6. Il a le don de la longévité.

À moins que vous ne décidiez d’offrir un vin nouveau, en particulier un excellent vin rouge, vous pourrez le conserver dans la cave pendant des années. Si vous parlez d’un vin important conservé dans de bonnes conditions, à l’abri de la lumière et à une température constante, cela ne peut que s’améliorer avec les années.

7. Il s’adapte à vos moyens.

De bons vins ne coûtent pas tous une fortune, mais il n’est sûrement pas très sage de choisir au hasard.

En fait, entre un petit vin, et le Sassicaia, (considéré comme l’un des meilleurs au monde), mais aussi parmi les plus chers, il existe un vaste monde d’excellents vins.

En fait, Chez Marco Mancini, de  12 et 20 euros suffisent pour acheter un vin de grande qualité, et vous bénéficiez du conseil d’un professionnel.

« Vous avez des vins ronds? » Ceci est la demande traditionnelle que l’on me fait lors des salons. Rare sont les personnes qui m’interrogent sur l’équilibre du vin!

la rondeur du vin

Qu’est-ce que les vins ronds? La « rondeur » du vin lui est conférée par la glycérine générée par l’alcool. Il s’agit de l’onctuosité, Dans certains cas, l’affinage confère une rondeur supplémentaire au vin.

La Rondeur d’un vin est quelque chose de flatteur. Cette sensation de gras qui donne l’onctuosité est nécessaire à tout vin à la recherche d’un équilibre. En effet, observez  le schéma classique qui suit:

Chaque vin (rouge) doit comporter ces trois composantes, mais comme toujours l’équilibre se trouve au centre. (In Medio Virtus Est, disaient les Romains)

les vins équilibrés

Quand on me demande si j’ai des vins ronds, j’interprète que mes interlocuteurs n’aiment pas les tanins. En effet, il s’agit en général de la composante la moins flatteuse, mais qui pourtant permet à un vin de s’affirmer pendant un repas. Rarement on me parle de l’acidité. Et pourtant cette composante est essentielle, car elle nettoie la bouche lors d’un repas. Les tanins, comme l’acidité sont deux facteurs majeurs (pas les seuls) de la capacité de garde du vin.

Toutefois les goûts évoluent et la tendance est bien celle des vins ronds. Les industriels du vin l’ont bien compris, car ils font des vins avec une gradation d’alcool plus importante de sorte à augmenter l’onctuosité et cacher les tanins. Les Bordeaux titrent actuellement souvent 13.5° alors qu’il y a 10 ou 15 ans la norme était 12.5°.

Mais il existe des vins « naturellement » ronds: En effet certains cépages présentent moins de tanins naturellement, (Le Primitivo, le Gamay, par exemple), le viticulteur peut aussi en extraire moins lors de la fermentation. Ou simplement dans le cas d’un vin affiné de nombreuses années en bouteille les tanins vont précipiter et laisser place à un vin plus délicat.

Qu’en est-il d’un vin trop rond? Le vin est lourd, Il devient vite écœurant! Comme quand on mange de la confiture sans pain: la première bouchée est géniale, la deuxième beaucoup moins. Et quand vous goutez un vin lors d’une foire, vous le goutez sans manger! Il n’est pas facile de comprendre ce que ce vin donnera en mangeant.

Le champagne se caractérise par une forte acidité, dont la perception est accentuée par le pétillant. Ceci a la particularité d’exciter les glandes salivaires et fera donc du champagne plutôt un vin d’apéritif.  Il s’accompagnera de zakouskis gras ( par exemple lardo di colonnata, saumon fumé etc…). En effet l’acidité fait très bon ménage avec les corps gras.

Un champagne millésimé, ou ayant un très long affinage sur les lies, sera d’autant plus complexe et évolué. C’est déjà un vin de repas, car la fraîcheur fait place à la matière. Ou alors optez pour le Kius de Marco Carpineti, en méthode traditionelle à base du cépage bellone.

Évitez le champagne brut au dessert. Son acidité va jurer avec le sucre et vous laissera une amertume désagréable en bouche. Si vous voulez absolument des bulles en dessert, prenez alors un vin plutôt doux, comme un Asti Spumante (à base de Muscat) ou alors une clairette de Die.

Certains considèrent que l’on peut faire tout un repas au champagne! Cela dépendra du type de repas. Évitez les confits de canard, côtes à l’os et autres gibiers, mais il faudra adapter les mets en fonction. Restez sur des plats assez gras, moyennement structurés, et ni juteux, ni onctueux. Il sera bon également de ne pas servir le même champagne tout au long du repas, en allant du plus frétillant au plus structuré, et terminer par un demi-sec avec le dessert. Bref, il serait tellement plus facile de faire un repas bien structuré en suivant le cheminement classique : vin pétillant, vin blanc, vin rouge et enfin un liquoreux ou un pétillant demi-sec.

 « J’adore les vins de Toscane ».  C’est ce que j’entends quand je parle de vins italiens. Oui, les vins de Toscane sont très bons, mais pourquoi de se limiter à une région  quand l’Italie offre une si grande variété de vins d’excellence?

Quelques vins Toscans

Que connaît-on en Toscane? Brunello di Montalcino et Supertoscan tiennent la vedette.

Et pourtant bien peu connaissent le Carmignano. C’est une des quatre premières régions qui avec le Chianti a été repérée par Cosimo de Medici en 1716.

Le Carmignano offre de très jolis vins, assemblage essentiellement de Sangiovese (minimum 50%)  et de Cabernet (Sauvignon et/ou Franc) et éventuellement d’autres cépages pour des proportions inférieures à 10%. Le Carmignano (DOCG) est un vin de bonne structure avec l’élégance du Sangiovese. Il est affiné 18 mois dont minimum 8 en barriques, ce qui lui donne une belle souplesse.

Et le Chianti? Je vous conseille de privilégier le Chianti Classico, qui est produit dans la région d’origine du Chianti. Le Chianti Classico DOCG est réalisé avec un minimum de 80% de Sangiovese et souvent 100%. Il est affiné 12 mois de base et 24 mois pour le riserva. Un vin qui allie finesse et structure. De belles senteurs de mûres,  cerises et violettes mais aussi de tabac et de Cacao.

Voilà deux vins toscans qui vous donneront de belles sensations sans vous ruiner. (que bien entendu, vous trouverez chez Marco Mancini) voyez ici notre gamme. 

Se limiter à la Toscane?

Mais comme de bien entendu, plus un produit est recherché, plus il sera cher. Tout le monde sait, que pour avoir la mention Toscane sur l’étiquette, il y a une surprime liée à la demande.

Alors pourquoi se limiter à la Toscane, sauf si on aime la typicité du Brunello?  (Il est difficile de parler de typicité de Supertoscan car le cahier des charges est assez large que pour offrir des vins très différents.) ou si on veut évoquer des souvenirs de vacances, (et le côté émotionnel est tout à fait respectable). Mais si on veut s’assurer d’avoir un vin puissant que l’on pourra oublier dans sa cave  il existe de nombreuses alternatives moins coûteuses, et qui offriront au moins autant de plaisir. Consultez votre caviste, ou envoyez moi un mail….

Qui n’a pas rêvé de déguster religieusement un château Latour, un Château Haut Brion, un Mouton Rothschild, prêt à en énumérer  les qualités. Des grands crus classés en 1855!

Mais que signifie ce classement?

Simplement un classement de prix pratiqués par les négociants en 1855!

Comment encore apporter une grande crédibilité à ce classement? La seule chose qui soit encore vraie aujourd’hui, c’est que ces bordeaux restent les plus chers du marché. (Plus de 11.000 € pour un château Margaux 2015).

A cette époque, les bordelais coupaient leur vins avec des vins italiens pour leur donner puissance alcoolique et corps. Ceci n’est plus vrai aujourd’hui.

Au même moment, les parcelles de chaque château étaient beaucoup plus ténues qu’elles ne le sont aujourd’hui. En augmentant leur territoire, automatiquement, l’effet terroir change.

Enfin, les méthodes de culture, et de vinification, n’étaient pas celles d’aujourd’hui.

Donc, quelle crédibilité encore apporter à un classement vieux de plus d’un siècle et demi et qui de surcroît, n’était pas basé sur la qualité des vins?

L’Opel Kadett avait été élue voiture de l’année en 1985. Est-ce que cela vous donne envie en 2018 de rouler en Opel Kadett?

Pour moi, les labels des grands crus classés en 1855 signifient un vin excellent trop cher!

Alors comment s’orienter?

Beaucoup de classements de bordeaux sont figés, et donc ne constituent pas une garantie de qualité dans le temps.

Le seul Classement de bordeaux qui soit remis en cause régulièrement sur base de leur qualité sont les crus bourgeois, seule mention crédible selon moi.

Ou alors, oubliez les classements et allez chez un caviste.

Buvez peu, buvez bien.

Le vin du patron

Bien nombreux sont ceux qui prennent le vin au pichet dans les restos. Il est vrai que les vins en bouteille, avec un coefficient de 3 ou 4 arrivent vite à un prix rébarbatif.

Et le vin du Patron?

Le vin du patron qu’en est-il? Souvent, (la plupart du temps) il s’agit de vin en cubi. Cela vaut 3€ le litre, et on vous le vend 20 € le litre. (un coefficient bien plus profitable que la bouteille).

Et le vin en cubi c’est quoi? S’il existe de temps à autre des vins acceptables, il ne pourra jamais s’agir d’un vin remarquable. Dans le meilleur des cas, ce sont les entrées de gammes des viticulteurs: les jeunes vignes, les plus mauvaises parcelles, les mauvais raisins, les mauvais vins rattrapés. (bref tout ce qui ne mérite pas d’être embouteillé) par le producteur.

Mais, en règle générale,  le vin provient d’un embouteilleur plutôt que du viticulteur. En effet, dans certains cas, le cubitainer provient d’un viticulteur. mais, dans le pire des cas, le cubi porte juste le nom du cépage. Dans ce cas, peu importe la provenance, les vignes, le vigneron, ou l’origine. Tous ces vins sont mélangés, ensuite pasteurisés, corrigés et enfin embouteillés. Le restaurateur sait que le client qui lui demande du vin en carafe n’est pas un amateur, il n’aura pas d’exigence. Donc ce sera plutôt un de ces vins d’embouteilleur qu’il servira, car le coût sera moindre, et la marge supérieure.

Bref, le vin du patron a la couleur du vin, il a presque le gout du vin, mais ça n’est pas du vin, …. Enfin… dans 9 cas sur 10.

Alors, quand on ne veut pas dépenser 30 € pour une bouteille de vin dans un resto, que faire?

Buvez de la bière, c’est un produit qui sera certainement plus sain…

Vous entrez chez un caviste, ou dans le rayon vin d’un supermarché. Inconsciemment votre œil est attiré par les étiquettes les plus belles. Les Italiens l’ont bien compris. En règle générale leur graphisme est soigné, souvent original, rarement sobre, comme le sont les traditionnelles bouteilles des châteaux bordelais. Élément marketing évident, mais bien sûr, il est plus agréable d’avoir une belle bouteille sur sa table qu’un flacon rebutant.

Par contre, l’étiquette est un élément important qu’il faut savoir déchiffrer. 

Les éléments importants sont

• L’appellation s’il y en a une, car elle doit vous donner la typicité du vin.
• La sous-zone s’il y en a une, car elle renforcera les notions des particularités du vin.
• Le millésime, car il vous donnera une idée de ce que peut être le vin en fonction de l’année, et de son age.
• La gradation, car on ne sert pas dans les mêmes circonstance un vin de11,5° ou un vin de 15°.
• Le producteur, et c’est une donnée fondamentale, car il y en a qui travaillent beaucoup mieux que d’autres, et chaque producteur a son style.
• Par contre s’il s’agit d’un embouteilleur, vous n’aurez aucune indication sur la vraie origine de votre vin, car ils achètent des vins en vrac de différents producteurs d’une même région, et en font un assemblage qui ne reflète aucun terroir en particulier.
• BIO et autres mentions de certification.
• Dans certains cas: cépage et vinification. Cette mention est plutôt rare, mais importante, car même si le vin correspond à une appellation, il y a souvent de grandes latitudes, et deux vins de même appellation peuvent avoir des personnalités très différentes.

Et tout le reste?

• Contient des sulfites: tous les vins contiennent des sulfites, mais les étiquettes ne vous donnent pas le dosage.
• Grand Vin de….: peut se retrouver même sur les Petits Vins de…
• Vieilles Vignes : ne donne en aucune façon l’âge des vignes.
• Accords suggérés avec les mets : toujours trop large pour être crédible.

Et comme les réglementations changent selon l’origine, autant être bien informé. En Italie, les règles sont différentes de la France

Bref, quand vous achetez une bouteille de vin, déchiffrez bien l’étiquette les éléments importants qui vous renverront à votre connaissance du vin, ou alors faites confiance à votre caviste, qui lui sait interpréter chacune des inscriptions…