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“Vous avez des vins ronds?” Ceci est la demande traditionnelle que l’on me fait lors des salons. Rare sont les personnes qui m’interrogent sur l’équilibre du vin!

la rondeur du vin

Qu’est-ce que les vins ronds? La “rondeur” du vin lui est conférée par la glycérine générée par l’alcool. Il s’agit de l’onctuosité, Dans certains cas, l’affinage confère une rondeur supplémentaire au vin.

La Rondeur d’un vin est quelque chose de flatteur. Cette sensation de gras qui donne l’onctuosité est nécessaire à tout vin à la recherche d’un équilibre. En effet, observez  le schéma classique qui suit:

Chaque vin (rouge) doit comporter ces trois composantes, mais comme toujours l’équilibre se trouve au centre. (In Medio Virtus Est, disaient les Romains)

les vins équilibrés

Quand on me demande si j’ai des vins ronds, j’interprète que mes interlocuteurs n’aiment pas les tanins. En effet, il s’agit en général de la composante la moins flatteuse, mais qui pourtant permet à un vin de s’affirmer pendant un repas. Rarement on me parle de l’acidité. Et pourtant cette composante est essentielle, car elle nettoie la bouche lors d’un repas. Les tanins, comme l’acidité sont deux facteurs majeurs (pas les seuls) de la capacité de garde du vin.

Toutefois les goûts évoluent et la tendance est bien celle des vins ronds. Les industriels du vin l’ont bien compris, car ils font des vins avec une gradation d’alcool plus importante de sorte à augmenter l’onctuosité et cacher les tanins. Les Bordeaux titrent actuellement souvent 13.5° alors qu’il y a 10 ou 15 ans la norme était 12.5°.

Mais il existe des vins “naturellement” ronds: En effet certains cépages présentent moins de tanins naturellement, (Le Primitivo, le Gamay, par exemple), le viticulteur peut aussi en extraire moins lors de la fermentation. Ou simplement dans le cas d’un vin affiné de nombreuses années en bouteille les tanins vont précipiter et laisser place à un vin plus délicat.

Qu’en est-il d’un vin trop rond? Le vin est lourd, Il devient vite écœurant! Comme quand on mange de la confiture sans pain: la première bouchée est géniale, la deuxième beaucoup moins. Et quand vous goutez un vin lors d’une foire, vous le goutez sans manger! Il n’est pas facile de comprendre ce que ce vin donnera en mangeant.

Le champagne se caractérise par une forte acidité, dont la perception est accentuée par le pétillant. Ceci a la particularité d’exciter les glandes salivaires et fera donc du champagne plutôt un vin d’apéritif.  Il s’accompagnera de zakouskis gras ( par exemple lardo di colonnata, saumon fumé etc…). En effet l’acidité fait très bon ménage avec les corps gras.

Un champagne millésimé, ou ayant un très long affinage sur les lies, sera d’autant plus complexe et évolué. C’est déjà un vin de repas, car la fraîcheur fait place à la matière. Ou alors optez pour le Kius de Marco Carpineti, en méthode traditionelle à base du cépage bellone.

Évitez le champagne brut au dessert. Son acidité va jurer avec le sucre et vous laissera une amertume désagréable en bouche. Si vous voulez absolument des bulles en dessert, prenez alors un vin plutôt doux, comme un Asti Spumante (à base de Muscat) ou alors une clairette de Die.

Certains considèrent que l’on peut faire tout un repas au champagne! Cela dépendra du type de repas. Évitez les confits de canard, côtes à l’os et autres gibiers, mais il faudra adapter les mets en fonction. Restez sur des plats assez gras, moyennement structurés, et ni juteux, ni onctueux. Il sera bon également de ne pas servir le même champagne tout au long du repas, en allant du plus frétillant au plus structuré, et terminer par un demi-sec avec le dessert. Bref, il serait tellement plus facile de faire un repas bien structuré en suivant le cheminement classique : vin pétillant, vin blanc, vin rouge et enfin un liquoreux ou un pétillant demi-sec.

 “J’adore les vins de Toscane”.  C’est ce que j’entends quand je parle de vins italiens. Oui, les vins de Toscane sont très bons, mais pourquoi de se limiter à une région  quand l’Italie offre une si grande variété de vins d’excellence?

Quelques vins Toscans

Que connaît-on en Toscane? Brunello di Montalcino et Supertoscan tiennent la vedette.

Et pourtant bien peu connaissent le Carmignano. C’est une des quatre premières régions qui avec le Chianti a été repérée par Cosimo de Medici en 1716.

Le Carmignano offre de très jolis vins, assemblage essentiellement de Sangiovese (minimum 50%)  et de Cabernet (Sauvignon et/ou Franc) et éventuellement d’autres cépages pour des proportions inférieures à 10%. Le Carmignano (DOCG) est un vin de bonne structure avec l’élégance du Sangiovese. Il est affiné 18 mois dont minimum 8 en barriques, ce qui lui donne une belle souplesse.

Et le Chianti? Je vous conseille de privilégier le Chianti Classico, qui est produit dans la région d’origine du Chianti. Le Chianti Classico DOCG est réalisé avec un minimum de 80% de Sangiovese et souvent 100%. Il est affiné 12 mois de base et 24 mois pour le riserva. Un vin qui allie finesse et structure. De belles senteurs de mûres,  cerises et violettes mais aussi de tabac et de Cacao.

Voilà deux vins toscans qui vous donneront de belles sensations sans vous ruiner. (que bien entendu, vous trouverez chez Marco Mancini) voyez ici notre gamme. 

Se limiter à la Toscane?

Mais comme de bien entendu, plus un produit est recherché, plus il sera cher. Tout le monde sait, que pour avoir la mention Toscane sur l’étiquette, il y a une surprime liée à la demande.

Alors pourquoi se limiter à la Toscane, sauf si on aime la typicité du Brunello?  (Il est difficile de parler de typicité de Supertoscan car le cahier des charges est assez large que pour offrir des vins très différents.) ou si on veut évoquer des souvenirs de vacances, (et le côté émotionnel est tout à fait respectable). Mais si on veut s’assurer d’avoir un vin puissant que l’on pourra oublier dans sa cave  il existe de nombreuses alternatives moins coûteuses, et qui offriront au moins autant de plaisir. Consultez votre caviste, ou envoyez moi un mail….

Qui n’a pas rêvé de déguster religieusement un château Latour, un Château Haut Brion, un Mouton Rothschild, prêt à en énumérer  les qualités. Des grands crus classés en 1855!

Mais que signifie ce classement?

Simplement un classement de prix pratiqués par les négociants en 1855!

Comment encore apporter une grande crédibilité à ce classement? La seule chose qui soit encore vraie aujourd’hui, c’est que ces bordeaux restent les plus chers du marché. (Plus de 11.000 € pour un château Margaux 2015).

A cette époque, les bordelais coupaient leur vins avec des vins italiens pour leur donner puissance alcoolique et corps. Ceci n’est plus vrai aujourd’hui.

Au même moment, les parcelles de chaque château étaient beaucoup plus ténues qu’elles ne le sont aujourd’hui. En augmentant leur territoire, automatiquement, l’effet terroir change.

Enfin, les méthodes de culture, et de vinification, n’étaient pas celles d’aujourd’hui.

Donc, quelle crédibilité encore apporter à un classement vieux de plus d’un siècle et demi et qui de surcroît, n’était pas basé sur la qualité des vins?

L’Opel Kadett avait été élue voiture de l’année en 1985. Est-ce que cela vous donne envie en 2018 de rouler en Opel Kadett?

Pour moi, les labels des grands crus classés en 1855 signifient un vin excellent trop cher!

Alors comment s’orienter?

Beaucoup de classements de bordeaux sont figés, et donc ne constituent pas une garantie de qualité dans le temps.

Le seul Classement de bordeaux qui soit remis en cause régulièrement sur base de leur qualité sont les crus bourgeois, seule mention crédible selon moi.

Ou alors, oubliez les classements et allez chez un caviste.

Buvez peu, buvez bien.

Le vin du patron

Bien nombreux sont ceux qui prennent le vin au pichet dans les restos. Il est vrai que les vins en bouteille, avec un coefficient de 3 ou 4 arrivent vite à un prix rébarbatif.

Et le vin du Patron?

Le vin du patron qu’en est-il? Souvent, (la plupart du temps) il s’agit de vin en cubi. Cela vaut 3€ le litre, et on vous le vend 20 € le litre. (un coefficient bien plus profitable que la bouteille).

Et le vin en cubi c’est quoi? S’il existe de temps à autre des vins acceptables, il ne pourra jamais s’agir d’un vin remarquable. Dans le meilleur des cas, ce sont les entrées de gammes des viticulteurs: les jeunes vignes, les plus mauvaises parcelles, les mauvais raisins, les mauvais vins rattrapés. (bref tout ce qui ne mérite pas d’être embouteillé) par le producteur.

Mais, en règle générale,  le vin provient d’un embouteilleur plutôt que du viticulteur. En effet, dans certains cas, le cubitainer provient d’un viticulteur. mais, dans le pire des cas, le cubi porte juste le nom du cépage. Dans ce cas, peu importe la provenance, les vignes, le vigneron, ou l’origine. Tous ces vins sont mélangés, ensuite pasteurisés, corrigés et enfin embouteillés. Le restaurateur sait que le client qui lui demande du vin en carafe n’est pas un amateur, il n’aura pas d’exigence. Donc ce sera plutôt un de ces vins d’embouteilleur qu’il servira, car le coût sera moindre, et la marge supérieure.

Bref, le vin du patron a la couleur du vin, il a presque le gout du vin, mais ça n’est pas du vin, …. Enfin… dans 9 cas sur 10.

Alors, quand on ne veut pas dépenser 30 € pour une bouteille de vin dans un resto, que faire?

Buvez de la bière, c’est un produit qui sera certainement plus sain…

Vous entrez chez un caviste, ou dans le rayon vin d’un supermarché. Inconsciemment votre œil est attiré par les étiquettes les plus belles. Les Italiens l’ont bien compris. En règle générale leur graphisme est soigné, souvent original, rarement sobre, comme le sont les traditionnelles bouteilles des châteaux bordelais. Élément marketing évident, mais bien sûr, il est plus agréable d’avoir une belle bouteille sur sa table qu’un flacon rebutant.

Par contre, l’étiquette est un élément important qu’il faut savoir déchiffrer. 

Les éléments importants sont

• L’appellation s’il y en a une, car elle doit vous donner la typicité du vin.
• La sous-zone s’il y en a une, car elle renforcera les notions des particularités du vin.
• Le millésime, car il vous donnera une idée de ce que peut être le vin en fonction de l’année, et de son age.
• La gradation, car on ne sert pas dans les mêmes circonstance un vin de11,5° ou un vin de 15°.
• Le producteur, et c’est une donnée fondamentale, car il y en a qui travaillent beaucoup mieux que d’autres, et chaque producteur a son style.
• Par contre s’il s’agit d’un embouteilleur, vous n’aurez aucune indication sur la vraie origine de votre vin, car ils achètent des vins en vrac de différents producteurs d’une même région, et en font un assemblage qui ne reflète aucun terroir en particulier.
• BIO et autres mentions de certification.
• Dans certains cas: cépage et vinification. Cette mention est plutôt rare, mais importante, car même si le vin correspond à une appellation, il y a souvent de grandes latitudes, et deux vins de même appellation peuvent avoir des personnalités très différentes.

Et tout le reste?

• Contient des sulfites: tous les vins contiennent des sulfites, mais les étiquettes ne vous donnent pas le dosage.
• Grand Vin de….: peut se retrouver même sur les Petits Vins de…
• Vieilles Vignes : ne donne en aucune façon l’âge des vignes.
• Accords suggérés avec les mets : toujours trop large pour être crédible.

Et comme les réglementations changent selon l’origine, autant être bien informé. En Italie, les règles sont différentes de la France

Bref, quand vous achetez une bouteille de vin, déchiffrez bien l’étiquette les éléments importants qui vous renverront à votre connaissance du vin, ou alors faites confiance à votre caviste, qui lui sait interpréter chacune des inscriptions…

Les vins italiens sont-ils plus cher que les vins français?

Les vins italiens pas chers! … Ou alors les vins italiens chers! Voilà bien un cliché, source de débat. Qu’entend-on par vin cher? 10 € pour une bouteille, 20 €? Ou 100?

Il y a en Italie autant qu’en France des vins de tous les prix. De 3 € la bouteille à plusieurs milliers. Donc comment déterminer si les vins italiens sont chers?

Peut-on avoir un bon vin français à moins de 10 € : oui.

Et un bon vin italien à moins de 10 € : oui

Peut-on avoir un bon Bourgogne à moins de 10 € ? cela reste pour moi à démonter.

Et un bon Barolo à moins de 10 €? Certainement pas.

Alors comment s’y retrouver?

Dans les grands domaines bordelais, dans le Languedoc, avec des parcelles dans la plaine, de même qu’en Vénétie dans la plaine padane, on pratique des vendanges mécaniques, on produit des quantités industrielles de vin, et non seulement les coûts sont faibles, mais également les producteurs doivent écouler de grandes quantités de produits. On obtient alors des vins que l’on peut qualifier de bon marché. Les seconds vins, les vins de fin de pressage, les jeunes vignes, etc …tous ces vins de petite qualité seront bon marchés. Cela est vrai en France, cela est vrai en Italie.

Par contre, payer un bourgogne 25 € semble normal pour beaucoup de personnes.. Payer un vin italien 25 € peut sembler cher!!!

Si nous parlons des coûts de production, en fait, la Bourgogne est constituée de petites parcelles éparpillées un peu partout, et il n’y a pas d’économie d’échelle comme, par exemple, dans le bordelais. C’est aussi le même raisonnement en Italie.

Et pourtant. Payer un Sassicaia 180 € semble normal,….. et c’est un vin italien!

Voilà donc bien où nous conduisent nos réflexes, nos habitudes, et surtout le marketing.

Avez-vous déjà participé à des dégustations à l’aveugle contenant des vins prestigieux? Avez-vous noté que les vins les plus notés, et les plus chers, ne sortent JAMAIS les premiers.

L’idée que les vins italiens sont chers vient sans doute du fait qu’ils sont mal connus, et que dans la plupart des cas, ceux que l’on connait sont les grandes appellation, et grands noms, Barolo, Brunello di Montalcino, et autres Amarone.

L’idée que les vins italiens ne sont pas chers vient sans doute de ces vins produits en masse au départ de monocépages et que l’on distribue via la supermarchés

Conclusion

Conclusion: on peut trouver un vin italien à 3 € comme un vin français à 3 €. Il pourra être flatteur selon les traitements qu’il aura subi. Il est à douter que ce soit un vin de qualité, ou du moins qui présente les caractéristiques qu’un amateur recherche. Si vous achetez un vin italien à 20 € qui soit d’une petite appellation ou même sans appellation, vous avez de très fortes chances d’avoir un grand vin.

Et donc : Souvent on me demande un bon vin italien pas cher! Évitez simplement les grandes appellations, évitez les régions les plus demandées, (comme la Toscane) et vous aurez en Italie, des vins offrant un rapport qualité/prix remarquable!  Et donc non, les vins italiens ne sont pas chers.

Pourquoi, les vins de la région du Lazio sont bons… et pas chers?

Vous cherchez un vin pas cher….mais bon?

Très régulièrement, on assiste à des foires aux vins, où l’on ne sait pas faire son choix, tellement l’offre dépasse le portefeuille, qui lui, vous rappelle malgré vous à la raison.

Les supermarchés

Certes, acheter un vin en supermarché offre de nombreux avantages:
• Les supermarchés ont une puissance d’achat qui fait que leurs prix seront toujours meilleurs que n’importe où ailleurs, Y compris chez le viticulteur lui-même. (j’ai trouvé chez Delhaize un Nobile de Montalcino moins cher que je ne l’avais acheté à la propriété.)
• Les supermarchés vous offriront un choix particulièrement vaste que rares cavistes pourront vous offrir.
• Les supermarchés pourront satisfaire les quantités que vous souhaitez si vous vous focalisez sur 1 ou 2 références. (par exemple pour un événement.)
• Vous y trouverez les grandes étiquettes aux mains des grands négociants bordelais.
• Le service est en général irréprochable, car on vous remplacera la bouteille bouchonnée ou mauvaise, sans discuter. (même s’il n’en reste qu’un fond)

Par contre:
• Les supermarchés doivent fournir tous leurs points de vente et donc ont besoin de quantités importantes, ce qui justifiera leur prix bas. En contrepartie, ils ne pourront jamais s’adresser au petit producteur, mais bien aux industriels du vin.
• Les conditions de conservation sont rarement idéales. Les bouteilles restent exposées à la lumière et à la chaleur pendant longtemps. Beaucoup de grandes bouteilles auront fait le tour du monde, Chine, Amérique, et reviendront dans vos étals car n’auront pas trouvé d’acheteur.
• La qualité sera parfois décadente, car les fins de stock, ou les invendus des viticulteurs, ou une cuve moins bonne. Ces vins seront cédés à prix sacrifié aux supermarchés, pour autant que celui-ci prenne tout le lot.
• Le conseil sera plutôt absent ou lacunaire, et le conseiller vin n’est pas celui qui les choisit.

Le Caviste

• Travaillera plutôt avec des petits viticulteurs qui vous proposent des produits originaux, de vrais vins de terroir, des vins que vous ne trouverez pas sur toutes les tables.
• Est amoureux des ses vins, il les conservera pour une bonne part dans de bonnes conditions.
• Il aura un conseil averti en ce qui concerne les accords, la garde etc….
• Vous conseillera un vin en fonction de vos attentes.

Et suis-je seul à penser comme cela? Voyez  https://bit.ly/2we4Rnx  (la revue du vin de France est de mon avis)

N’importe quel crémant coûte 2 à 3 fois moins cher que le champagne, et sera souvent bien meilleur…. Je le prétends!

Pourquoi?

Lors de la maturation du raisin, l’acidité de celui-ci diminue lentement et la sucrosité augmente. l’idéal est de vendanger quand le raisin a atteint la bonne maturité en sucrosité, et en acidité. Ce qui n’arrive presque jamais en champagne, simplement en raison du climat! Les cépages en champagne ont rarement leur dose de soleil et les raisins sont vendangés avant maturité. Si le champagne n’était pas pétillant, il serait imbuvable car beaucoup trop acide. Et la sucrosité trop faible sera compensée par une adjonction de sucre (chaptalisation)

Dès que l’on descend dans des zones plus chaudes, bourgogne, ou alors en Italie, Trentin, Franciacorte, etc… le vigneron a beaucoup plus de latitude, et peut mieux choisir la date de ses vendanges et donc l’acidité de son vin.

Le champagne sera toujours fort, et souvent trop acide. Les autres mousseux seront en règle générale beaucoup mieux équilbrés!

Alors pourquoi le champagne coute-t-il si cher?

Le figaro écrit:

Le surcoût des champagnes a donc d’autres raisons qui tiennent au prestige et à la notoriété du champagne partout dans le monde, ainsi qu’aux dépenses en marketing, en promotion et en publicité, qui ont aidé à créer et à maintenir cette notoriété. Cela est particulièrement vrai pour les grandes marques. Un des aspects du travail des grandes maisons, depuis le XIXème siècle, a été de façonner l’image de leur vin : le champagne est la boisson de fête par excellence, celle des cérémonies collectives et individuelles, mais aussi l’expression d’un savoir-faire, d’un luxe et d’un raffinement « à la française ». Le résultat de cela est deux siècles de succès et une offre qui couvre difficilement la demande, puisque le champagne provient d’une aire délimitée (d’un peu plus de 30 000 hectares)

Conclusion :

Les mythes traversent les siècles!!!

Moins cher que le champagne et meilleur, facile à trouver chez Marco Mancini

Oui, le vin contient des sulfites! Et le vin bio? Aussi!

Très régulièrement, on pose la question du vin et des sulfites. Oui le vin contient des sulfites, car il en produit lors de la fermentation, et donc, même si on n’en ajoute pas, il y a des sulfites dans le vin.  Nous devons certainement à nos nos fonctionnaires européens de trouver sur toutes les bouteilles de vin « contient des sulfites ». Mention qui confirme donc une évidence! Lapalissade! La seule mention intelligente qui aurait valu la peine aurait de quantifier le dosage de sulfites dans la bouteille, …mais une chose à la fois!

La dose quotidienne de sulfites tolérable a été établie à 0.7 mg par kilo, et donc si vous pesez 70 kg, il serait bon de ne pas dépasser 49 mg par jour. Sur base de quels critères cela a été établi par l’OMS, je ne sais pas, mais à mon avis, il suffirait que le lobby de l’industrie des sulfites s’en mêle pour relever cette dose admissible.

Mais que sont ces sulfites???… Et Faut-il se méfier des sulfites ?

Le vin contient au départ en moyenne 10 mg/l de sulfites sans adjonction aucune.

En Europe, ils contiennent de 100 à 200 mg de sulfites par litre pour les vins secs.  Le minimum étant relatif au vin bio. Les vins américains peuvent aller jusque 350 mg/l, et les australiens  jusque 250 mg/l.

Ceci pour les vins secs, car les vins liquoreux, ( vu la quantité de sucres résiduels) ont une tendance naturelle à refermenter et donc les quantités de sulfites montent jusqu’a 400 mg/l.

Une personne qui mange souvent des plats précuits, consomme une grande quantité d’additifs sulfureux. Une analyse sur la consommation d’additifs, effectuée par la Commission Européenne, a démontré que les adultes consommaient une quantité d’additifs 2,6 fois trop importante. Et chez les enfants …12 fois plus grande que la dose quotidienne acceptable. Cela n’est pas étonnant car les dioxydes de soufre et les sulfites sont autorisés comme conservateurs dans 61 groupes alimentaires. (surtout dans les produits à base de pommes de terre, comme les purées en poudre).

Où trouve-t-on les sulfites?

On les utilise aussi dans

• les fruits secs (par exemple dans les abricots),
• les préparations de fruits,
• les jus de fruits et
• les préparations de légumes,
• de même que dans la moutarde,
• les mélanges d’assaisonnement,
• les fruits de mer,
• et même la glace des étals de poissons en contient.

Étonnamment, Je n’ai jamais vu sur un paquet de crevettes « contient des sulfites »

Une personne pesant 70 kilogs  et qui consomme un hamburger de 125 gr, dépasse de 10 fois la dose quotidienne admise.

Les dioxydes sulfureux sont bien évidemment utilisés dans la production de vin. Il existe des vins où l’on dépasse déjà, après 1 ou 2 verres, la dose tolérable et à l’opposé, il existe des vins sans sulfites…ajoutés. (Ils sont obtenus par des procédés de mise sous azote dès la fermentation, et ben évidemment, je vous conseille de terminer la bouteille, un fois, entamée.)

Conclusion, si vous êtes allergiques aux sulfites, surveillez votre alimentation autant que vos vins, évitez les vins américains, évitez les restaurants et la nourriture de supermarché…. Mais  vous aimez le vin? Allez chez un caviste!

Chez moi, beaucoup de mes vins sont dosés à 60 mg, et certains n’ont pas de sulfites ajoutés, comme le 3S de Trebotti.